¿En qué consiste un plan de limpieza y desinfección?

La llegada de la primavera trajo un regalo envenenado al gerente de una fábrica de refrescos. Sin que nadie se diera cuenta, un enjambre de moscas de la fruta infestó la fábrica. Horas más tarde, el gerente se vio obligado a detener la producción y llamar a un equipo de limpieza especializado.

Al llegar a la fábrica, el equipo de limpieza se vio con dificultad para llevar a cabo el trabajo, debido a la cantidad de palets repartidos por el suelo. Inmediatamente se desplegó un equipo para despejar el espacio. Pero a medida que se desocupaba el espacio, la causa del problema se hacía evidente: el azúcar de los refrescos se había derramado y, con el tiempo, se había acumulado debajo de los palets. Las moscas de la fruta encontraron ahí un terreno fértil y un excelente lugar de reproducción.

Will McCoy, el oficial de limpieza de la empresa, denunció este caso a la revista estadounidense Food Quality & Safety, sin nombres identificativos para preservar la reputación del fabricante. Pero historias de terror como esta son, lamentablemente, frecuentes en la industria alimentaria, y a veces tienen graves consecuencias. Las moscas de la fruta, por ejemplo, pueden transportar bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria.

Para no tener que pasar nunca por situaciones como esta, se recomienda crear un plan de limpieza y desinfección.

¿Cómo crear un plan de limpieza y desinfección?

La limpieza regular elimina la suciedad y la grasa, pero no acaba con las bacterias ni con otros patógenos. Para ello, es necesario recurrir a la higiene industrial, un conjunto de rutinas de mantenimiento, salud y seguridad en el lugar de trabajo. Incluye la planificación, detección, evaluación, prevención y control de los factores de riesgo que pueden tener un impacto negativo en el bienestar, la salud y la seguridad de los empleados u otras personas en las cercanías del lugar de trabajo.

El primer paso para un lugar de trabajo limpio, seguro y productivo es crear un plan de limpieza y desinfección, que debe incluir varias informaciones:

• Áreas de la fábrica o almacenes a desinfectar;
• Superficies, equipamientos, herramientas y utensilios dentro de esas áreas;
• Métodos de limpieza;
• Una lista con los productos de limpieza, instrucciones sobre su uso y almacenamiento seguros;
• Frecuencia de limpieza e inspección;
• Cronograma de limpieza que marque la fecha de la próxima limpieza;
• Responsable de lavado e inspección.

Un ejemplo de un plan de limpieza para un equipamiento sería algo como:

Equipamiento: Batidora industrial

Frecuencia:

• Antes de usar, si la batidora no se ha usado en las 2 horas anteriores
• Inmediatamente después de su uso, al finalizar la tarea

Métodos de limpieza

1. Apagar y bloquear la máquina. Retirar los accesorios y colocarla en la máquina de lavado o lavavajillas industrial.
2. Lavar todas las superficies con un paño limpio humedecido en agua tibia y detergente.
3. Limpiar todas las superficies con un segundo paño limpio humedecido en detergente (100 ppm de cloro o 28 ml por 4,5 L de agua).
4. Dejar secar al aire antes de volver a montar la máquina para su próximo uso.

Responsable

• Pasteleros o auxiliares

¿Por qué es tan importante contar con un plan de limpieza?

Estas son algunas de las áreas más importantes para incluir en un plan de limpieza y desinfección:

• Desagües y sumideros. Los desagües pueden ser un gran problema debido a la acumulación de partículas de alimentos, agua u otros materiales orgánicos que atraen a los insectos. Los tratamientos regulares de higiene y desinfección son esenciales;
• Maquinaria. Las máquinas pueden producir cantidades significativas de residuos – agua, aceite y restos de alimentos. Es necesario desmontar regularmente los principales componentes de la máquina para su correcta limpieza y desinfección;
• Techos. Las tuberías y vigas expuestas en los techos deben limpiarse con regularidad para evitar la acumulación de suciedad que atrae a los insectos;
• Zonas de carga y descarga. Las zonas de carga y descarga son puntos de acumulación de todo lo que los trabajadores llevan consigo. Los palets partidos, las cajas de cartón en mal estado y los productos alimenticios derramados pueden atraer plagas;
• Salas de descanso, cafetería y vestuarios. Debido a la abundancia de alimentos en estos espacios, suelen ser un lugar de refugio para los insectos. Los empleados traen comida que guardan en armarios, y es posible que los residuos de alimentos no se limpien adecuadamente. Por otro lado, las máquinas expendedoras también pueden derramar alimentos y líquidos;
• Tejados. Los tejados son una fuente de problemas de higiene. El agua acumulada puede provocar moho, hongos y la aparición de insectos. Los excrementos de pájaros, por otro lado, pueden provocar brotes de salmonela;
• Zonas de recogida de basura. Los contenedores de basura y reciclaje deben colocarse en una plataforma de cemento al menos a 30 metros de la fábrica. Deben limpiarse con regularidad, ya que los residuos de basura atraen moscas, roedores e insectos;
• Equipamientos. Todos los equipamientos, incluyendo palets, filtros, herramientas de trabajo, tuberías y estantes, debe lavarse regularmente a altas temperaturas para eliminar la grasa y las bacterias.

Un buen plan de limpieza funciona como complemento del programa de seguridad e higiene alimentaria, y favorece la motivación de los colaboradores.

El cumplimiento del plan de limpieza es responsabilidad de todos

La suciedad atrae a los insectos. Desde el momento en que se instalan en las instalaciones, buscan grietas, huecos vacíos en los equipamientos u otros espacios de difícil limpieza, donde pasan desapercibidos.

Es fundamental formar a los empleados sobre todos los “puntos críticos” del plan de limpieza, métodos de lavado y rutinas. Las buenas prácticas de higiene deben formar parte de la cultura de la empresa, y se debe alentar al equipo para que lo conviertan en una prioridad. El cumplimiento de las reglas de limpieza se convierte así en responsabilidad de todos.

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