Inimigo invisível: como as análises microbiológicas protegem a saúde das pessoas e empresas?

As análises microbiológicas ajudam a prevenir problemas graves de saúde pública. Mas também protegem outro bem indispensável: a confiança dos consumidores. Descubra o que são e porque devem fazer parte da rotina de qualquer organização.

À sombra dos picos nevados dos Himalaias, na Índia, corre ao longo de aproximadamente 30 quilômetros o canal Ananthanar. Milhares de pessoas dependem deste canal e recorrem diariamente às suas águas para cozinhar, lavar utensílios e para se refrescarem. Mas este rio, que durante séculos foi uma fonte de vida para as aldeias circundantes, hoje é um lugar inabitável.

O alerta foi dado após as análises microbiológicas terem detectado a presença de um inimigo invisível: coliformes fecais (Escherichia coli) em concentrações tão elevadas que colocam a saúde humana em risco.

O que são análises microbiológicas?

As bactérias são organismos encontrados naturalmente em lagos e rios. A maioria é inofensiva para os humanos, mas algumas bactérias, nomeadamente as que habitam o sistema digestivo de animais de sangue quente, têm o potencial de causar doenças graves.

Mas este é um inimigo insidioso. Apenas pela aparência, sabor ou cheiro da água, não é possível dizer se existem ou não organismos que causam doenças. As análises microbiológicas são a única forma fidedigna de saber se a água é segura e potável.

Um dos métodos de teste mais comuns é a contagem de bactérias. O processo é relativamente simples na sua essência: são coletadas amostras no local e transportadas para um laboratório. Depois, as amostras são deixadas a estagiar durante um período de tempo variável e testadas com a presença de um reagente. Dessa forma é possível identificar e enumerar a quantidade de bactérias (ou “colônias”) de cada tipo e, finalmente, comparar com os valores considerados aceitáveis.

Por exemplo, a contaminação de E. coli é detectada pela adição de substrato de ureia às amostras de água que são mantidas a 35 °C durante, aproximadamente, 24 horas. Após este período de incubação, os cientistas contam o número de colônias amarelas e marrons que crescem num filtro de 0,45 mícron.

Numa perspectiva mundial, a maior parte dos países impõem tolerância zero para a presença de bactérias, como E.coli, na água potável. Isto porque, embora geralmente inofensiva, esta bactéria pode causar doenças como meningite, septicemia, infecções urinárias e intestinais, podendo ser fatal em crianças pequenas e idosos, nos casos mais extremos.

As análises microbiológicas no pequeno canal Ananthanar revelaram o que muitos suspeitavam, mas que até então não conseguiam provar: os valores de E. coli eram na ordem dos 160 MPN por 100 ml de água, o que tornava o rio um grande risco para a saúde pública.

Mas os surtos de E. coli como este estão longe de ser algo do passado ou exclusivo de países em desenvolvimento. Eles acontecem por todo o mundo e nem os países mais desenvolvidos estão imunes.

Porque as análises microbiológicas são importantes para a lavagem?

Em 2021, o Center for Disease Control (CDC) reportou nos EUA um surto de E.Coli, 4 casos de Salmonela e outro de Listeria.

Mas poucos casos foram tão midiáticos como o que aconteceu em 2017 na empresa de processamento de soja SoyNut Butter Company. O incidente obrigou o CDC e a Food and Drug Administration (FDA) a lançarem uma investigação conjunta.

Como resultado da investigação, a empresa decidiu retirar uma primeira linha de produtos do mercado, num recall que envolveu milhares de clientes. Mas, à medida que o surto se espalhava cada vez mais entre pessoas e locais, rapidamente conseguiram associar a origem do surto com a falta de higiene na cadeia de produção. A ausência de processos preventivos, como as análises microbiológicas regulares à água utilizada para a lavagem, foi apontada como uma das causas.

Em março de 2017, poucos meses depois do primeiro caso ter sido reportado, a empresa anunciava a recolha da restante produção, num processo que resultou em 12 milhões de dólares de prejuízo. Pouco tempo depois, a SoyNut Butter Company fechou as portas definitivamente, por não conseguir recuperar a confiança dos consumidores.

Nenhuma empresa é imune às consequências da falta de higiene, um problema que se torna mais urgente a cada dia. No mundo todo, o reaparecimento de doenças infecciosas de origem viral ou bacteriana surpreende os cientistas, com consequências devastadoras para as populações locais.

Zonas do mundo com doenças bacterianas reemergentes

O combate a propagação destas doenças é uma responsabilidade de todos. Em particular, das organizações que atuam em setores de grande influência na saúde pública – restaurantes, hotéis, hospitais, farmácias, indústria alimentar e de varejo, entre muitos outros – têm um papel incontornável. É aqui que a implementação de processos preventivos, como as análises microbiológicas regulares, traz maior benefício.

Como combater o surgimento e propagação de surtos

De testes regulares à revisão do processo de lavagem, há muitas formas de prevenir o aparecimento e propagação de bactérias. Estas são algumas das mais eficazes.

Testar regularmente a água

A implementação de uma rotina de análises microbiológicas poderia ter evitado o infeliz destino da SoyNut Butter Company’s ou da Chipotle, a cadeia de fast food que chegou a acordo em tribunal com mais de 100 clientes que foram infectados com E. coli, em 2015.

Para evitar este tipo de situações, a água utilizada nas instalações deve ser regularmente sujeita a análises microbiológicas, num laboratório especializado. A frequência recomendada de testes na área alimentar é de um a cada três meses. As amostras devem ser mantidas em frio e entregues ao laboratório dentro de 24 horas após a amostragem.

O custo pode variar dependendo do laboratório e do número de parâmetros testados. Se os resultados do teste revelarem a presença de bactérias, a água não é segura nem para beber, nem para lavar os utensílios, como talheres, pratos ou bandejas.

Lavar em temperaturas elevadas

A lavagem em temperaturas elevadas, acima de 85°C, é a forma mais segura de eliminar a presença de bactérias dos utensílios. Desta forma, é possível esterilizar corretamente os utensílios e deixá-los prontos para qualquer tipo de utilização, com um grau de limpeza hospitalar.

Além disso, a utilização de temperaturas elevadas diminui a necessidade de detergente. O que traz ainda mais benefícios, já que os detergentes possuem químicos que permanecem nos utensílios após a lavagem e que podem entrar no organismo humano por contato com a pele ou por inalação.

Descarbonizar para eliminar bactérias

A descarbonização é um dos processos de lavagem mais exigentes e essenciais para manter os alimentos seguros e evitar que haja o crescimento e a propagação de bactérias.

Devido às altas temperaturas em que as cozinhas industriais operam, seja nos fogões ou nos fornos, as superfícies dos utensílios ganham resíduos de carbono e acumulam camadas de gordura queimada. A descarbonização elimina estes químicos dos materiais de utilização diária de uma cozinha.

Os equipamentos de lavagem de última geração oferecem esta opção entre os programas pré-definidos, uma opção que deve ser utilizada com frequência.

Filtrar a água

A filtragem da água ajuda a eliminar a presença de microrganismos patogênicos. Mas, para ser eficaz, o sistema de filtragem deve ser certificado e corretamente instalado, com uma manutenção adequada e substituições de acordo com a frequência indicada pelo fabricante.

Prevenir a contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre sempre que as bactérias de um determinado processo ou área de trabalho são transportadas pelo ser humano. Ocorre, por exemplo, quando uma faca utilizada para cortar carne crua também entra em contato com alimentos cozidos, sem ser corretamente higienizada.

Para prevenir a propagação de bactérias, é importante estabelecer procedimentos específicos de lavagem dos utensílios e capacitar as equipes com os equipamentos de lavagem correto.

Somengil, por uma melhor saúde alimentar

As doenças infecciosas causam mais de 700 mil mortes por ano em todo o mundo. O custo gerado por estas doenças está calculado em mais de 100 trilhões de dólares (medidos na escala anglo-saxônica). A resposta depende de todos.

Na Somengil, desenvolvemos máquinas de lavar utensílios industriais que ajudam no combate à propagação de doenças de origem bacteriana. As nossas máquinas de lavar atingem temperaturas elevadas, acima dos 90 °C, garantindo uma lavagem completa.

Antes de cada instalação, estudamos como o equipamento será enquadrado no fluxo de trabalho existente, para minimizar os riscos de saúde alimentar. E o nosso sistema de filtragem avançado minimiza a probabilidade da passagem de microrganismos para o sistema de lavagem. Agende um webinar e veja a diferença.