Primeira prioridade: segurança alimentar

As empresas líderes na indústria alimentar têm em comum a preocupação constante com a segurança alimentar. Mas num contexto de maior preponderância de doenças infecciosas, quais são as principais ameaças e prioridades que as organizações enfrentam?

Logo após a nomeação, em 1984, como diretor do Instituto Nacional de Alergias e Doenças Infecciosas, Anthony Fauci foi chamado ao Congresso dos Estados Unidos. Os congressistas pediam uma avaliação do panorama global destas doenças. Fauci, agora responsável pela resposta dos EUA ao Coronavírus, apresentou um mapa em que tinha identificado uma única doença infecciosa emergente: o vírus HIV. Focado na urgência de saúde pública sem precedentes, a relação entre segurança alimentar e doenças infecciosas foi deixada para segundo plano.

Em 2017, um mundo mais globalizado enfrentava novas doenças e agentes patogênicos, incluindo a gripe H1N1, SARS, o vírus do Nilo Ocidental, Ebola e Zika. Os imunologistas atualizaram o mapa que Fauci tinha apresentado quase 40 anos antes. Sucederam-se os alertas de especialistas a decisores públicos e privados sobre a necessidade de antecipar, detectar e gerir as novas doenças infecciosas e também as reemergentes.  As várias personalidades públicas, de Bill Gates a Charlie Sheen, alertaram para o risco de uma pandemia que traria consequências devastadoras.

MAPA DE DOENÇAS INFECCIOSAS EMERGENTES E REEMERGENTES, 2017

Apesar destes importantes contributos, pouca coisa mudou efetivamente até a chegada do Covid-19. E, enquanto o mundo estava focado apenas no combate ao Coronavírus, o número global de outras doenças infecciosas crescia de forma silenciosa.

O que é a segurança alimentar?

A segurança alimentar é essencial no combate à propagação de doenças infecciosas. Os restaurantes, hotéis, hospitais, farmácias, varejos e empresas de catering e de processamento alimentar podem implementar medidas para detectar e impedir a propagação de doenças transmitidas através de alimentos.

A segurança alimentar é o conjunto de práticas implementadas numa empresa com o objetivo de prevenir a contaminação de alimentos que possam afetar a saúde dos consumidores. Por exemplo, a inspeção, verificação, checagem e controle sanitário de toda a cadeia de produção.

Qual o impacto da falta de segurança alimentar?

A não implementação de um protocolo de segurança alimentar eficaz pode levar à introdução de produtos contaminados na cadeia alimentar. Uma vez detectado o produto defeituoso, as empresas de alimentos estão sujeitas a interrupções nas suas operações, podendo assumir o custo dos recalls subsequentes. Em média, uma operação de recall exige das empresas US$ 10 milhões em custos diretos.

Mas o efeito a longo prazo na confiança dos consumidores é superior: 21% dos consumidores reportam que não voltariam a comprar de um fabricante que tivesse feito o recall de um dos seus produtos alimentares.

O custo da segurança alimentar para a vida humana é ainda maior. Os problemas de segurança alimentar são a principal causa de mais de 200 doenças evitáveis ​​em todo o mundo. E.coli, Salmonela, Listeria ou o Norovírus (NoV) são apenas alguns exemplos de agentes patogênicos que anualmente provocam mais de 1,8 milhão de vítimas mortais. A cada ano, uma em cada dez pessoas sofre de doenças ou ferimentos transmitidos por alimentos.

Além do custo humano imediato, a segurança alimentar afeta toda a sociedade, especialmente nos países em desenvolvimento. A falta de segurança alimentar cria um ciclo vicioso de doença e subnutrição que sobrecarrega os serviços públicos de saúde, interrompendo o progresso social-econômico e diminuindo a qualidade de vida.

Bactérias, vírus e doenças infecciosas: as ameaças à segurança alimentar

A falta de rotinas de limpeza e de higiene pessoal e alimentar são alguns dos principais fatores que prejudicam a segurança alimentar e promovem a propagação de doenças infecciosas.

Ausência de rotinas de higienização das áreas produtivas

A higienização regular das áreas produtivas, incluindo os postos de trabalho, equipamentos e utensílios, é fundamental para garantir a segurança alimentar. Para minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos é necessário realizar a manutenção correta dos equipamentos, lavar em altas temperaturas os materiais que entram em contato com alimentos  e descarbonizar os utensílios regularmente.

Além disso, é importante garantir que as superfícies sejam antitóxicas, e que existam mecanismos de controle das condições do ar interior, especificamente da temperatura e umidade. As medidas preventivas são necessárias para verificar a presença de bactérias, através de análises microbiológicas regulares.

Falta de higiene alimentar

A segurança alimentar é posta em risco por vários fatores, como:

• A compra de alimentos de baixa qualidade ou estragados;
• A ausência de mecanismos de controle de datas de validade;
• O armazenamento de alimentos em condições inadequadas, como temperatura, umidade ou PH desajustado;
• A preparação de quantidades acima do necessário;
• Mistura de alimentos crus e cozidos.

Nestas condições, os alimentos tornam-se potencialmente nocivos à saúde humana. E se forem contaminados em qualquer etapa, desde a produção até o consumo, a segurança alimentar fica comprometida.

Falta de higiene pessoal

Os trabalhadores do setor alimentar têm o poder de causar um impacto notável na saúde pública. A equipe que está em contato com os alimentos deve realizar exames médicos regulares e ter um cuidado especial com a higiene pessoal e com o manuseio dos alimentos. Estas práticas podem evitar, por exemplo, a infecção dos alimentos durante o processamento, preparação e armazenamento, bem como a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.  

Equipamentos e ferramentas desadequadas

A falta de equipamentos, ferramentas e utensílios desenhados para a segurança alimentar é uma das principais dificuldades que muitas empresas enfrentam.

Estas são as boas práticas mais importantes para serem seguidas:

• Escolha equipamentos que garantam uma correta e eficaz desinfecção de todos os materiais que serão reutilizados (e.g. louça), principalmente se estão em contato regular com os alimentos;
• Escolha equipamentos industriais, desenhados para suportar o volume de trabalho de cada processo e pensados para cumprir os mais elevados padrões de qualidade;
• Os materiais escolhidos devem ser fáceis de desinfectar, resistentes à corrosão e atóxicos;
• O posto de trabalho deve ser organizado, permitindo que seja facilmente limpo;
• Minimize o uso de detergentes na lavagem e, se necessário, dê preferência a detergentes ecológicos. Siga sempre as quantidades recomendadas pelos fabricantes;
• Faça as verificações de calibração dos equipamentos e ferramentas regularmente.

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