Inimigo invisível: como as análises microbiológicas protegem a saúde de pessoas e empresas

As análises microbiológicas ajudam a prevenir problemas graves de saúde pública. Mas também protegem outro bem indispensável: a confiança dos consumidores. Descubra o que são e porque devem fazer parte da rotina de qualquer organização.

À sombra dos picos nevados dos Himalaias, o canal Ananthanar, na Índia, serpenteia pelas montanhas ao longo de quase 30 sinuosos quilómetros. Dele dependem milhares de pessoas todos os dias, que recorrem às suas águas para cozinhar, lavar utensílios, e para se refrescarem. Mas este rio, que durante séculos foi uma fonte de vida para as aldeias circundantes, é hoje um lugar inóspito.

O alerta foi dado após análises microbiológicas terem detetado a presença de um inimigo invisível: microrganismos fecais e E. coli em concentrações tão elevadas que colocam a saúde humana em risco.

O que são análises microbiológicas?

As bactérias são organismos encontrados naturalmente em lagos e rios. A maioria é inofensiva para os humanos, mas algumas bactérias, nomeadamente as que habitam o sistema digestivo de animais de sangue quente, têm o potencial de causar doenças graves.

Mas este é um inimigo insidioso. Apenas pela aparência, sabor ou cheiro da água, não é possível dizer se existem ou não organismos que causam doenças. As análises microbiológicas são a única forma fidedigna de saber se a água é segura e potável.

Um dos métodos de teste mais comuns é a contagem de bactérias. O processo é, na sua essência, relativamente simples: são recolhidas amostras no local e transportadas para um laboratório. Depois, as amostras são deixadas a estagiar durante um período de tempo variável e testadas com a presença de um reagente. No final, conta-se o número de bactérias (ou “colónias”) de cada tipo e compara-se com os valores considerados aceitáveis.

Por exemplo, a contaminação de E. coli é detetada pela adição de substrato de ureia às amostras de água que são mantidas a 35º C durante cerca de 24 horas. Após este período de incubação, os cientistas contam o número de colónias amarelas e castanhas que crescem num filtro de 0,45 mícron.

A maior parte dos países a nível mundial impõe tolerância zero para a presença de bactérias como E.coli na água potável. Isto porque, embora geralmente inofensiva, a E. coli pode causar doenças como meningite, septicemia, infeções do trato urinário e intestinais e, em casos extremos, pode ser fatal em crianças pequenas e idosos.

As análises microbiológicas no pequeno canal Ananthanar revelaram aquilo que muitos suspeitavam, mas que até então não tinham conseguido provar: os valores de E. coli eram na ordem dos 160 MPN por 100 ml de água, o que tornava o rio um grande risco para a saúde pública.

Mas os surtos de E. coli como este estão longe de ser algo do passado ou ocorrências reservadas para países em desenvolvimento. Pelo contrário, acontecem por todo o mundo e nem os países mais desenvolvidos são imunes.

Porque são as análises microbiológicas importantes para a lavagem?

Em 2021, o Center for Disease Control (CDC) reportou nos EUA um surto de E.Coli, 4 casos de Salmonela e outro de Listeria.

Mas poucos casos foram tão mediáticos como o que aconteceu em 2017 na empresa de processamento de soja SoyNut Butter Company. O incidente obrigou o CDC e a Food and Drug Administration (FDA) a lançarem uma investigação conjunta.

Como resultado da investigação, a empresa decidiu retirar uma primeira linha de produtos do mercado, num recall que envolveu milhares de clientes. Mas, à medida que o surto se espalhava a mais e mais pessoas e locais, rapidamente se percebeu que a origem do surto estava relacionada com a falta de higiene na cadeia de produção. A ausência de processos preventivos, como as análises microbiológicas regulares à água utilizada para a lavagem, foi apontada como uma das causas.

Em março de 2017, poucos meses depois do primeiro caso ter sido reportado, a empresa anunciava a recolha da restante produção, num processo que causou 12 milhões de dólares em prejuízos. Pouco tempo depois, a SoyNut Butter Company fechava portas definitivamente, tendo sido incapaz de recuperar a confiança dos consumidores.

Nenhuma empresa é imune às consequências da falta de higiene, um problema que se torna mais urgente a cada dia. Por todo o mundo, o reaparecimento de doenças infecionas de origem viral ou bacteriana surpreende os cientistas, com consequências devastadoras para as populações locais.

Zonas do mundo com doenças bacterianas reemergentes

O combate à propagação destas doenças é uma responsabilidade de todos. Em particular, as organizações que atuam em setores de grande influência na saúde pública – restaurantes, hotéis, hospitais, farmacêuticas, processamento alimentar e retalhistas, entre muitos outros – têm um papel incontornável. É aqui que a implementação de processos preventivos, como as análises microbiológicas regulares, traz maior benefício.

Como combater o surgimento e propagação de surtos

De testes regulares à revisão do processo de lavagem, há muitas formas de prevenir o aparecimento e propagação de bactérias. Estas são algumas das mais eficazes.

Testar regularmente a água

A implementação de uma rotina de análises microbiológicas regulares poderia ter ajudado a evitar o destino da SoyNut Butter Company’s ou da Chipotle, a cadeia de fast food que chegou a acordo em tribunal com mais de 100 clientes que foram infetados com E. coli, em 2015.

Para evitar este tipo de situações, a água utilizada nas instalações deve ser regularmente sujeita a análises microbiológicas, num laboratório especializado. A frequência de testes recomendada na área alimentar é a cada três meses. As amostras devem ser mantidas em frio e entregues ao laboratório dentro de 24 horas após a amostragem.

O custo pode variar dependendo do laboratório e do número de parâmetros a testar. Se os resultados do teste revelarem a presença de bactérias, a água não é segura nem para beber, nem para lavar os utensílios, como talheres, pratos ou tabuleiros.

Lavar a temperaturas elevadas

A lavagem a temperaturas elevadas, acima de 85º C, é a forma mais segura de eliminar a presença de bactérias dos utensílios. Desta forma, é possível esterilizar corretamente os utensílios e deixá-los prontos para qualquer tipo de utilização, com um grau de limpeza hospitalar.

Por outro lado, a utilização de temperaturas elevadas diminui a necessidade de detergente. Os detergentes possuem químicos que permanecem nos utensílios após a lavagem e que podem entrar no organismo humano por contacto com a pele ou por inalação.

Descarbonizar para eliminar bactérias

A descarbonização é um dos processos de lavagem mais exigentes e essenciais para manter os alimentos seguros e evitar que haja o crescimento e a propagação de bactérias.

Devido às altas temperaturas a que as cozinhas industriais operam, seja nos fogões ou nos fornos, as superfícies dos utensílios ganham resíduos de carbono e acumulam camadas de gordura queimada. A descarbonização elimina estes químicos dos materiais de utilização diária de uma cozinha.

Os equipamentos de lavagem de última geração oferecem esta opção entre os programas pré-definidos, uma opção que deve ser utilizada com frequência.

Filtrar a água

A filtragem da água ajuda a eliminar a presença de microrganismos patogénicos. Mas para ser eficaz, o sistema de filtragem deve ser certificado e corretamente instalado, com uma manutenção adequada e substituições de acordo com a frequência indicada pelo fabricante.

Prevenir a contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre sempre que as bactérias de um determinado processo ou área de trabalho são transportadas pelo ser humano. Ocorre, por exemplo, quando uma faca utilizada para cortar carne crua também trincha alimentos cozinhados, sem ser corretamente higienizada.

Para prevenir a propagação de bactérias, é importante estabelecer procedimentos claros de lavagem dos utensílios e capacitar as equipas com os equipamentos de lavagem para o fazer.

Somengil, por uma melhor saúde alimentar

As doenças infeciosas causam mais de 700 mil mortes por ano em todo o mundo. O custo acumulado destas doenças para a economia está calculado em mais de 100 triliões de dólares (medidos na escala anglo-saxónica). A resposta depende de todos.

Na Somengil, desenvolvemos máquinas de lavar utensílios industriais que ajudam no combate à propagação de doenças de origem bacteriana. As nossas máquinas de lavar atingem temperaturas elevadas, acima dos 90ºC, para garantir uma lavagem completa.

Antes de cada instalação, estudamos como o equipamento será enquadrado no fluxo de trabalho existente, para minimizar os riscos para a saúde alimentar. E o nosso sistema de filtragem avançado minimiza a probabilidade de passagem de microrganismos para o sistema de lavagem. Agende um webinar e veja a diferença.